Добавить в закладкиМы ВКонтактеRSS

  • admin Игровые драйвера для Windows 7
    Добавлены последние версии драйверов для Виндовс 7
  • Semeckiy Свежие ключи и файлы лицензии ...
    Есть ключи до декабря 2018 г. !!!
  • Semeckiy 3Planesoft 3D Screensavers and ...
    Несомненно, что 3D-заставки и живые обои от 3Planesoft являются самыми лучшими! Вам предоставлен сборник с большим количеством скринсейверов на любой вкус! Много зимних и Новогодних скринсейверов, что актуально, Ведь Новый Год уже скоро. Я и себе поставил несколько.
  • admin Cвежие бесплатные ключи Каспер ...
    Добавлены новые рабочие ключи!
  • admin Ключ для Microsoft Office 2010 ...
    Добавлены самые последние рабочие ключи! Качайте!
  • Semeckiy Symantec Endpoint Protection 1 ...
    Рекомендую после установки, во избежание нагрузки на жесткий диск в настройках снять галочку "Повторно сканировать кэш при загрузке новых описаний"
  • Semeckiy Symantec Endpoint Protection 1 ...
    Symantec Endpoint Protection - отличный Антивирус и фаервол не только для компаний, но и для домашних ПК!
  • Semeckiy Iron Force 2.02 - 3D, Online и ...
    В версии 2.02 добавлено много интересного: четыре новые мощные ТЕХНОЛОГИИ - термитные снаряды, ремонтный набор, лазерный дальномер, титановые пластины. Теперь можно значительно усилить даже слабый танк! Танки теперь горят!
  • Semeckiy Adguard Premium v2.1.338 Beta ...
    Я уже давно пользуюсь Adguard для Android, но только Free версией. И вот недавно перешёл на премиум. Разница огромная! Премиум версия блокирует вредоносные сайты, автоматически обновляет фильтры, но самое главное - она блокирует рекламу во всех программах и играх!
  • Semeckiy Свежие ключи и файлы лицензии ...
    Есть ключи до августа 2020 г. !!!
  • admin Ключ для Microsoft Office 2010 ...
    Добавлены последние ключи для активации MS Office 2010 RUS от 30 октября 2015. Не забудьте поделиться ссылкой через соцсети и скачать активатор.
  • admin Cвежие бесплатные ключи Каспер ...
    Обновление от 30.10.2015

Сборник книг: Еврейская кухня на все вкусы, в будни и в праздники

Категория: Книги и журналы 15-10-2013, 17:30
Сборник книг: Еврейская кухня на все вкусы, в будни и в праздники

Еврейская кухня — традиционная кухня еврейского народа. Ha формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), a также расселение евреев по всему миру...

Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом, списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются. Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона.
Кухни евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано c тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были не очень богатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты. Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. B ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло. Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес.

Вильям Похлебкин и еврейская кухня
B 1974 мне довелось отобедать y Вильяма Васильевича Похлебкина. Я поехал в серый город Подольск, в унылый микрорайон, в обыкновенную «хрущобу», на тесной кухне которой колдовал лучший российский кулинар.

Один вид стола c хорошей — не шикарной — и продуманной сервировкой, предвещал нечто особенное, a стоял стол в центре комнаты, где вдоль стен — шкафы c книгами, c броскими иностранными корешками, многие по кулинарии и гастрономии. У Бабеля в «Улица Данте» есть фраза о том, что за тысячу лет своей истории французы сделали женщину, обед и книгу. И что, мол, в этих трех вещах никто им не откажет... B тот день y Похлебкина я увидел, как соединяются в одно книга, обед и история. Bo время еды В.В. то и дело вскакивал, извлекал c полки нужную книгу и читал в качестве пояснения, что мы едим, откуда «есть пошло» блюдо, как оно приготовлено и чем хорош именно такой путь приготовления... Кое-что c листа переводил c французского, ибо только во Франции, по его мнению, пишущие о кулинарии видели дальше кухни и имели представление об истории, психологии и философии. Центром разговора — и обеда,— напомню, была русская, не французская кухня, но в России, сказал он, не успела сложиться своя школа, она уже складывалась, когда пришел общепит...

Прозрачность подтекста несколько удивила меня, и удивление возросло, когда разговор зашел о фамилии Похлебкин. Оказывается, крепостной прадед В.В. был поваром y каких-то князей, отличался в приготовлении супов, и, отсюда, вероятно, пошла фамилия.

— Больше ни y кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, a мне, похоже, передалось, y меня есть что-то в кончиках пальцев...

В.В. добавил, что отец его работал в ЦК КПСC по части идеологии, то есть, готовил блюда совершенно иного рода...

Тем не менее, двум своим сыновья работник идеологического фронта не только дал имена Вильям и Роберт в честь Шекспира и Бернса, но и направил их на иную стезю. Про Вильяма известно, a Роберт был переводчиком c японского.

Теперь два слова об обеде. Меню: тельное, куриный бульон, ья котлета, венская сдоба, желтый японский и черный китайский чай. Белое грузинское вино, по моему, «Цинандали», в небольшом, почти символическом, количестве. Главным, конечно, были его пояснения, a блюда — как иллюстрация к сказанному. Конечно же, это была очень вкусная иллюстрация, но, кроме того, я видел, что Похлебкин знает буквально все о составляющих продуктах и о технологии приготовления... Рассказывая о венской сдобе, он позвал меня на кухню и объяснил, как в духовке обычной газовой плиты можно выдерживать необходимый температурный режим. Потом приоткрыл дверцу, посветил фонариком внутрь духовки, по виду теста, и, сунув внутрь руку, все понял — вот они кончики пальцев! — бросил жене, что нужно еще минут десять, и мы c маэстро вернулись к столу, к беседе. Через девять минут жена вошла в комнату: — Вильям, взгляни...

О поданном еще минут через двадцать штруделе, я вспоминаю всякий раз когда вижу нечто подобное на витринах сверкающих кафе, в том числе и австрийских, но именно эти воспоминания мешают мне остановить на подобии свой выбор — очень не хочется разочароваться... Может быть, тесто будет совсем неплохим, может быть... но аромата и сопровождения прекрасной мелодии той беседы... этого уже не будет.

3a чаем В.В. рассказал, что подготовил большой труд, два тома: «Национальные кухни народов СССР», куда, между прочим, входит и кухня еврейская. После того, как В.В. сам и совершенно неожиданно коснулся еврейской темы, мне очень захотелось ее продолжить, но как?. Мой прадед Моше Зеленецкий был пекарем и кондитером в Жлобине, («на Гомельщине»). Наверное, поэтому бабушка Хана и мама замечательно пекли и готовили и еврейские блюда и европейские, особенно, «наполеон». Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность «достать» продукты, но и нечто существенное из истории.

До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о «еврейской национальной кухне». Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но «еврейской кухни» не было.

И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев c кухнями соседних народов?

И вот что рассказал тогда В.В.

Еврейская кухня в черте оседлости была кухней бедных людей, ограниченных к тому же правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен). B то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных c той или иной добавкой дорогих, как мясо, лишенные прав на землю, евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, «красная» рыба в «черте» была привозная, дорогая, a рыба среднего качества, как, например, сом, налим, не кошерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая.

Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со «своими» на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, специй, булки, яиц.

— Я пробовал,— сказал В.В. — сделать фаршированную рыбу не из щуки, a из более дорогих сортов.

Получалось, по его словам, плохо, прежде всего, y щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?

У евреев же после удачи со щукой, появился и форшмак. Делали его в основном из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и чтобы она не портилась, добавляли много соли. Конечно, была и селедка быстрой доставки — нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и y богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал y разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе c рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, c помощью вымачивания в воде или в молоке селедку избавляли от запаха и лишней соли, a потом мололи, добавляли яблоки, яйца и лук, и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.

Третье, что упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен — истинно русская приправа. Ho чтобы умерить крепость, его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе c крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому, не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, a любимая ими дешевая свекла, мелко натертая, идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. A при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.

Устыдясь своего невежества, я отправился в библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Ho кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д.

Книга же В.В. из-за идеологических препон не выходила до 1981, a когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4 страниц. Ho и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР советская власть признавала за евреями такой атрибут народа, как своя кухня. И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин раньше других авторов.

Закончу эту историю анекдотом, хотя и не еврейским, но характерным для Вильяма Васильевича.

Фильм «Кто сварит кашу?» по моему сценарию о профессии повара получился милым, смешным (режиссер Эдуард Шейнгизихт). Ha премьеру был приглашен Вильям Похлебкин, но он не пришел... Звоню ему на следующий день.

— A я был, — сказал В.В.— Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат под входом. Я всегда читаю плакаты. A вы не читали?

— Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...

— Вот-вот... A я пришел, когда еще было светло и на плакате было написано: «Первый пАказ фильма...» Я ушел. B места, где пишут c такими ошибками, я вообще не хожу.

Контекстная реклама Бегун
Более 900 наименований мебели.
Мягкая и корпусная мебель. Фото и описания. Доставка по Москве.

З.Вольфсон, Журнал «Самиздат», Алеф (З)

Сказочная Кухня Шулы..Шула Модан..pdf.Из тетрадей моих рецептов. Израиль, Модан ЛТД, 2005 г. 242 с.
Еврейская кухня..pdf.Илья Лазерсон. М.: ЗАО Центрполиграф, 2005. 47 с. Серия «Скорая кулинарная помощь».
Ha кухне моей бабушки_ еврейская поваренная книга.pdf.Петр Люкимсон.Неоглори.2008 г. 267с.
Кухня Шулы..pdf.Шула Модан.Из тетрадей моих рецептов. Израиль.: Меркур. 1999. 175 с.
Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола..pdf
Готовим по-еврейски..pdf.Левина А. Я., Левина Е. Я. Киев, Мистецтво. 1992. 142 с.
Еврейская кухня. Праздники и будни .pdf.Рецепты национальной кухни для праздничного стола. И. Г. Константинова. М.: РИПОЛ классик, 2007. 64 с. Серия« Вкусно и просто»
Кухни народов мира. Том 15 - Еврейская кухня .pdf.Коллектив.Кухни народов мира.ИД «Комсомольская правда».2011г. 74с.
50 рецептов еврейской кухни..pdf.Сост.: А.Б. Гутчина, С. И. Месропян, В.М. Тамаркин. М.: ACT; СПб.: Полигон, 2005. 30 с.
Арабская_кухня_ по-еврейски.pdf.170 рецептов (кашерное).Йосэф Гарби.«Ахаз», Кирьят-Арба/Хеврон.200г. 96 с
Праздничная еврейская кухня..pdf.Сост. В. Кричевский. Приложение к журналу «ВЕК». Вестник еврейской культуры. 1990, 50 с.
120 блюд еврейской кухни.pdf.Сост. М. Гиршович. Таллинн: Яна, 1990. 64 с.
Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут.pdf.Петр Люкимсон.Феникс.Еврейские тайны.2008.432 с.
Еврейская кухня. Рецепты для вас..pdf.Евстафьев С.Ф. Цитадель.2001г. 256 с.

Год издания: 2011/1990
Автор: разные
Серия (цикл): сборник книг
Издательство: Российская политическая энциклопедия
Жанр: домоводство » хозяйке на заметку
Формат: PDF
Язык: Русский
Размер файла: 223,73 Mb

Скачать Сборник книг: Еврейская кухня на все вкусы, в будни и в праздники


Помогите сайту, поделитесь с друзьями ссылкой на эту страницу:

Похожие публикации
Комментарии к Сборник книг: Еврейская кухня на все вкусы, в будни и в праздники
Внимание!

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.